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  • : Blog von Volker Wollny
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  • Publizist und Freier Dozent, von Hause aus Ingenieur sowie gelernter Mechaniker und gelernter Maurer, Querdenker, Naturfreund und -nutzer, technisch interessiert aber auch technikkritisch, glaube nicht alles was mir erzählt wird.
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Andreas Quiring  

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70374 Stuttgart - Bad Cannstatt

Biohof-Gemeinschaft Baum des Lebens

9. März 2010 2 09 /03 /März /2010 10:54

Es ist bei uns noch einmal kalt geworden und da ist mir etwas eingefallen, was bei kaltem Wetter prima schmeckt: Die Tote Tante. Das ist eigentlich nichts anderes als ein Pharisäer, bei dem man statt des Kaffees Kakao nimmt.

totetante300

  Gemixt ist die Tote Tante ganz schnell und einfach: In eine schöne große Tasse heißen Kakao kommt ein (nach persönlichem Geschmack und angestrebtem Drehmoment) mehr oder weniger kräftiger Schuss Rum. Darauf setzt man ein nettes Sahnehäubchen, das man, wenn man will, noch mit Schokostreuseln ("Mäusecheiße") verziert.

Manche nennen dieses Getränk offensichtlich auch Lumumba. Der Lumumba kann auch kalt sein, als Tote Tante bezeichnet man meines Wissens aber nur die heiße Version.

Aber Achtung: Das Ding ist nicht nur (je nach Gehalt an und Stärke des Rums) eine Promille- sondern natürlich auch ein Kalorienbombe. Und wer dabei auch sozial und ökologisch ein gutes Gewissen haben möchte, kann natürlich gerne fair gehandelten Rum, fair gehandelten Kakao (ggf. aus biologischem Anbau) sowie Bio-Milch und -Sahne aus dem Hofladen verwenden.

Für Kinder, Abstinenzler und Kraftfahrer könnte man den  Rum sicher auch durch Rum-Aroma ersetzen, das habe ich aber noch nicht probiert.

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30. Januar 2010 6 30 /01 /Januar /2010 12:40

Ein Ei hart zu kochen ist kein Problem, denn irgendwann ist jedes Ei hart und längeres Kochen macht dann nicht mehr viel aus, denn "hart" ist der Endpunkt des ganzen Prozesses. Schwieriger wird es, wenn man ein weiches Ei möchte, es gilt dann den richtigen Zeitpunkt abzupassen, wenn das Eiweiß bereits hart ist, das Eigelb jedoch noch nicht.

weicheeier01

Sein weiches Ei zum Frühstück liebt so mancher.  Aber wie bekommt man es genau so hin, wie man es haben möchte?

Der physikalisch-chemische Hintergrund des Eierkochens ist der folgende: Eiklar und Eigelb gerinnen bei bestimmten Temperaturen, weil sich die molekulare Struktur des enthaltenen Eiweißes dann so ändert, das es fest wird. Da nun die Wärme des Kochwassers nur von außen auf dass Ei einwirken kann, erwärmt es sich von außen nach innen. Überall da, wo die Gerinnungstemperatur erreicht wird, stockt das flüssige Innere des Eis, es wird also hart. Daher entscheidet die Zeit, die das Ei kocht, darüber, ob es ein weich- oder hartgekochtes Ei wird.

Die Vorgänge beim Eierkochen

Der Knackpunkt beim Kochen eines weichen Eis wie es die meisten mögen - genau genommen müsste es "kernweich" heißen, denn das Eiklar ist dann bereits hart, nur der Dotter noch weich - ist nun also, zu erreichen, dass die Wärme des Kochwassers so weit in das Innere des Eis vordringt, dass das Eiklar bereits vollständig auf Gerinnungstemperatur gelangt ist, der Dotter aber noch nicht.

weicheeier03

Kochen müssen sie, das ist klar. Aber wie lange genau?

Dabei hilft uns ein glücklicher Umstand: Das Eiklar gerinnt bereits bei einer etwas niedrigeren Temperatur, nämlich bei ca. 62°C, als der Dotter, welcher dazu etwa 68°C erreichen muss. Dadurch entsteht ein gewisser Spielraum, eine Art "Karenzzeit" zwischen dem Zeitpunkt, zu dem das Eiklar bereits vollständig geronnen ist, und dem, zu dem das Dotter beginnt, ebenfalls zu gerinnen. Wäre das nicht so, müsste man das Kochen des Eis nach einer seiner Größe und der Stärke seines Eiklars haargenau bemessenen Zeit sehr exakt stoppen. Selbst dann wäre es aber nicht möglich ein Ei zu erhalten, dessen Eiklar komplett hart, dessen Dotter aber noch flüssig ist: Zum einen weiß man nicht genau, wie dick die Eiklarschicht beim jeweiligen Ei ist, das man kochen möchte; zum anderen ist der Dotter ja nicht überall gleich weit von der Schale entfernt.

Dadurch, dass der Dotter zum Gerinnen jedoch etwas wärmer werden muss, entsteht offensichtlich dieser Spielraum, indem das komplette Eiklar schon seine 62°C Gerinnungstemperatur erreicht hat, der Dotter aber noch nirgends auf seine 68°C gelangt ist. Infolgedessen kann man Eier recht gut nach Faustregel und ohne hochpräzise Zeitmessung kochen, zumindest, wenn man sie so mag wie ich: mit festem Eiklar und noch vollständig flüssigem Dotter.

Eine geeignete Vorgehensweise

Nachdem ich mich lange genug über meine regelmäßig trotz exakter Bemessung der Wassermenge komplett hartgekochten Eier aus dem Eierkocher geärgert hatte, begann ich zu experimentieren. Zunächst las mein Frau in ihrer umfangreichen Kochbuch-Bibliothek nach. Hier wurde empfohlen, die Eier mit dem kalten Wasser aufzusetzen, was ich probierte und die dafür angegebene Zeit einhielt. Das Ergebnis: ich musste ein weiteres Mal hartgekochte Eier zum Frühstück essen.

Jetzt platzte mir der Kragen und ich versuchte es auf die Art, wie es schon meine Mutter gemacht hatte, in dem ich die Eier in das bereit kochende Wasser gab. Damit sie dabei nicht kaputtgehen, mache ich das mit einem Suppenlöffel bzw. seit heute, mit einem speziellen Werkzeug. Und damit sie dann auch beim Kochen nicht platzen, pieke ich sie vorher an und zwar am stumpfen Ende, denn dort befindet sich die Luftblase.

weicheeier02

Mit einem solchen Instrument - oder notfalls mit einem ganz gewöhnlichen Esslöffel - bekommt man die Eier unversehrt ins kochende Wasser

Ein erster Versuch mit gut drei Minuten brachte nun zum ersten Mal ein weiches Ei, allerdings war es mir noch zu weich. Gute vier Minuten brachten dann bei Eiern von ca. 65 Gramm aus dem Kühlschrank genau das gewünschte Ergebnis. Nimmt man die drei bis vier Minuten nun als Richtwert, hat man ein Basis, auf der man experimentieren kann, um bei den in anderen Küchen eventuell etwas abweichenden Parametern (z.B. Eier von Zimmertemperatur oder gar "hühnerwarme") die richtige Kochdauer für das persönliche perfekte Frühstücksei zu ermitteln.

Warum das kalte Aufsetzen nicht funktionieren kann

Es wurde bereits gesagt, dass der Prozess des Eierkochens darin besteht, dass sich das Ei von außen nach innen erwärmt und daher nacheinander die verschiedenen Bereiche auf die jeweilige Gerinnungstemperatur kommen. Damit sich dies anhand der Zeit verfolgen lässt und der richtige Punkt gefunden werden kann, an dem man das Kochen beendet, müssen die Startbedingungen möglichst immer gleich, also genau definiert sein.

Das sind sie jedoch nicht, wenn man die Eier kalt aufsetzt. Der Erwärmungsprozess des Eis beginnt dann nämlich irgendwann lange bevor das Wasser kocht und hängt stark von der Menge des Wassers und eventuell sogar von der Leistung der Kochstelle ab. Eine bei dieser Methode gefundene Kochzeit gilt nur für den gleichen Topf und die gleiche Kochstelle.

Gibt man die Eier jedoch in das bereits kochende Wasser, hat man einen sehr exakt definierten Startpunkt, vorausgesetzt, die Menge des Wassers ist im Verhältnis zu den Eiern groß genug, dass es nicht oder allenfalls nur kurz aufhört zu kochen. In diesem Falle hat man nämlich die recht genau definierte Situation, dass die Eier noch ihre "Starttemperatur" und das umgebende Wasser die Siedetemperatur hat.

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9. Januar 2010 6 09 /01 /Januar /2010 17:59

Was man nicht so alles von seinen Kindern lernen kann... Gerade haben meine mir beigebracht, was Porno-Brause ist:

Man benötigt dazu ein Tütchen Brausepulver und ein Glas Wodka. Das Brausepulver-Tütchen reißt man auf und schüttet sich den Inhalt in den Mund. Wenn er ein wenig aufgeschäumt ist, nimmt man den Vodka dazu und mix das Ganze gut durch, indem man den Kopf schüttelt. Das ganze behält man dann ein Weilchen im Mund und schluckt es dann genüsslich runter.

Schmeckt lecker!

  Der Geschmack hat mich an Sauren Fritz erinnert. Wer kennt den noch?  Und Perversico, äh... Persico und Apfelkorn... Gibt es eigentlich heute noch Leute, die solches Zeux saufen?

 

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15. Januar 2009 4 15 /01 /Januar /2009 17:35

Energiekugeln sind lecker und gesund. Allerdings darf man nicht denken, dass es sich dabei um einen Schlankmacher handelt. Wie der Name schon sagt, enthalten sie viel Energie, also Kalorien. Man muss das "Müsli-Konfekt" auch nicht kaufen, sondern kann es ganz einfach selber machen.

Lecker und gesund: Selbstgemachte Energiekugeln

Obst, Getreide, Nüsse...

 Zur Herstellung der Energiekugeln verwendet man Obst, Getreideflocken, Nüsse und dergleichen. Im Prinzip all die Dinge, die man auch ins Müsli tut. Man muss sich dabei an kein festes Rezept halten,auch wenn es solche im Netz zu finden gibt. Es ist aber keine schlechte Idee, sich beim Experimentieren die Zutaten zu merken oder sogar aufzuschreiben, damit man eine besonders geglückte Mischung auch reproduzieren kann.

 Hinein kommt also einfach alles, was einem schmeckt bzw. gut tut: Getreideflocken, Obst, Nüsse Mandeln, Pinienkerne, Apfelstücke, Bananenchips, Rosinen, getrocknete Cranberries und, und, und...  Auch ganz gesunde Dinge dürfen sein, wie etwa Leinsamen oder - wen man sich traut - Braunhirse. Statt der Milch kommt Honig dazu, damit der Teig schön klebt und sich die Kugeln daraus formen lassen. Schließlich kann man die Masse auch würzen und zwar mit allem, was zu süßen Sachen passt: Vanille, Zimt, ein Spritzer Zitronensaft vielleicht, Nelken (Vorsicht, nicht zuviel, sonst schmecken die Energiekugeln nachher wie`s beim Zahnarzt riecht!) oder - für ganz Mutige - Chilli. Letzeren vielleicht in Verbindung mit Kakao?

Die groben Zutaten am besten zunächst gesondert häckseln

Der Teig

 Den Teig macht man am einfachsten in einem Mixer mit Hackmessern. Dabei hackt man am besten die gröberen Zutaten wie Apfel, Nuss- und Mandelkern zunächst gesondert und gibt anschließend die feineren wie Getreideflocken hinzu. Wenn das ganze gut gemischt, aber nicht zu fein ist, gibt man den Honig hinzu, damit es eine schön klebrige Masse gibt, aus der sich die Bällchen gut formen lassen.

 Wenn der Honig kristallisiert ist, kann man ihn vorher an einem warmen Ort "auftauen". Aber ja nicht über 40°C, denn Hitze zerstört die wertvollen Inhaltsstoffe! Wer will kann die fertigen Energiekugeln auch noch in Puderzucker, Kakao oder dergleichen wälzen um sie ein wenig hübscher aussehen zu lassen.

 Wenn man keine Zucker verwendet und die Süße nur vom Honig kommt, tun die Dinger auch den Zähnen nichts, denn Honig verursacht keine Karies und ist sogar gut fürs Zahnfleisch. Daher sind Energiekugeln auch eine gesunde Nascherei für Kinder. Aber aufpassen, denn die "Müsli-Pralinen" heißen nicht umsonst Energiekugeln, denn sie haben jede Menge - wenn auch gesunde - Kalorien.

 

 

 

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6. Dezember 2008 6 06 /12 /Dezember /2008 15:34

Ein gutes Beispiel dafür, dass Selbermachen nicht nu Geld spart, sondern auch bessere Qualität hervorbringt, ist die Butterbrezel. Nicht nur, dass fertig geschmierte Butterbrezeln oft unverschämt teuer sind, sie sind oft auch lieblos und knauserig gemacht. Zum einen wird aus Profitgier mit der Butter gespart, zum anderen wird die Brezel schlampig aufgeschnitten, so dass nur der allerdickste Teil gebuttert werden kann.

 

So schneidet man eine Butterbrezel auf, damit ein möglichst großer Teil gebuttert werden kann

Macht man sich seine Butterbrezel selbst, kann man sie zum einen genauso so dick buttern, wie man sie haben möchte. Zum anderen kann man mit ewas Sorgfalt, Geschick und Präzision die Bretzel so aufschneiden, dass ein möglichst großer Teil gebuttert werden kann.

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3. Dezember 2008 3 03 /12 /Dezember /2008 22:34
Unser deutscher Wald liefert außer Holz auch Wildbret in großen Mengen. Gut eine Million Rehe und etwa halb so viele Wildschweine erlegen deutsche Jäger und Förster jedes Jahr. Ein großer Teil davon gelangt auf den Markt, sowohl in die Gastronomie als auch in häusliche Küchen. Als etwas besonderes für Festtagsmenüs eignet sich Wild genauso, wie einfach einmal als Abwechslung zum herkömmlichen Sonntagsbraten.

Über Wild gibt es einige Vorurteile und Irrtümer. Jäger schießen keineswegs, wie man Kindern oft erzählt, nur alte und kranke Tiere. Sie versuchen, im Naturhaushalt die großen Raubtiere zu ersetzen, die es bei uns nicht mehr gibt. Darum werden sehr viele junge Tiere geschossen, die sich sowohl von der Qualität, als auch von der Größe her sehr gut für die Küche eignen. Altes Wild wird nur zum Wurstmachen verwendet, kranke Tiere überhaupt nicht. Dass Wild nicht ausbluten würde, stimmt ebenfalls nicht. Zum korrekten Aufbrechen, wie Jäger das Ausnehmen nennen, gehört das saubere Ausschweißen, also das Ausbluten des Stückes. 

Wer Wert darauf legt, möglichst natürlich erzeugtes Fleisch zu essen, der ist mit Wild ebenfalls gut beraten. Reh und Wildschwein leben frei und artgerecht im Wald; sie bekommen keine Medikamente, keine Masthilfen oder Hormone. Es gibt auch weder Transporte noch Warten auf den Tod im Schlachthof, der Schuss des Jägers kommt unerwartet. Daher schüttet das Wild kein Adrenalin aus, was die Qualität des Fleisches zusätzlich verbessert. Man sieht das auch daran, dass beim Anbraten sehr viel weniger Wasser austritt als das oft beim Fleisch von Haustieren der Fall ist.

Um den Wildgeschmack, das sogenannte Haugout ranken sich schauerliche Legenden. Wild fiel zu Zeiten der höfischen Jagden in großen Mengen auf einmal an. Da es keine Kühlanlagen gab, war es daher oft bereits anbrüchig, wenn es zum Verzehr gelangte. Um dies zu überdecken erfand man das Beizen von Wild in Wein, Essig und Gewürzen. Was trotzdem noch von dem seltsamen Geschmack zu merken war, erklärte man ganz einfach zum wildtypischen Aroma. 

Da Wild heute aber, wie jedes Fleisch, den Vorschriften der Lebensmittelhygiene genügen muss, kommt es aus dem Wald schnellstmöglich in die Kühlung. Es hat daher gar keine Gelegenheit mehr, Haugout zu entwickeln. Beizen gehört zu den klassischen Wildgerichten, bei modernen Kreationen kann man auch durchaus darauf verzichten, es sei denn, das Fleisch würde sonst zu trocken. Wildbret ist nämlich recht mager, da es von Tieren stammt, die frei herumlaufen. Daher werden Reh und Hase oft gespickt. Wildschwein ist saftiger als Reh, aber magerer als Hauschwein.

Zu traditionellen Wildgerichten wie Rehbraten oder Wildschweingulasch reicht man in Süddeutschland gerne Semmelknödel oder Spätzle. Auch die Preißelbeerbirne sollte hier nicht fehlen. Pilze passen ebenfalls sehr gut zu Wild. Kurzgebratenes Wild, etwa Rehmedallions an Pilzrahmsoße, kann man auch mit Herzoginkartoffeln oder ähnlichem servieren, nur auf Pommes Frittes und Ketchup sollte man besser verzichten. Als Getränk muss es heute nicht mehr der früher obligatorische trockene Rotwein sein, heute kann man zu Wild auch Weißwein trinken, möglichst aber keinen zu lieblichen – oder auch ein gepflegtes Bier.

Wild sollte man nicht im Supermarkt kaufen. Das dort oft angebotene Hirschwildbret stammt meist aus Farmen, ist also kein wirkliches Wild. Forstämter und Jäger hingegen liefern wirkliches Wild aus der jeweiligen Region. Die Kilopreise von ca. 4,50 € für Wildschwein und etwa 6,00 € für Reh beziehen sich auf komplette Tiere, die lediglich ausgenommen sind. Die Fleischausbeute beträgt ca. 50%, bei Rehen etwas mehr, bei Wildscheinen etwas weniger. Viele Jäger lassen heute das Wild gegen Aufpreis auch von einem Fleischer zerlegen und liefern es, teilweise sogar vakuumiert, fertig für Küche oder Gefriertruhe. Manche Jäger liefern auch an Fleischereien, so dass man dort Wild oft, wie anderes Fleisch auch, kiloweise kaufen kann.
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