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  • : Blog von Volker Wollny
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  • Publizist und Freier Dozent, von Hause aus Ingenieur sowie gelernter Mechaniker und gelernter Maurer, Querdenker, Naturfreund und -nutzer, technisch interessiert aber auch technikkritisch, glaube nicht alles was mir erzählt wird.
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Andreas Quiring  

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Biohof-Gemeinschaft Baum des Lebens

3. Dezember 2008 3 03 /12 /Dezember /2008 22:34
Unser deutscher Wald liefert außer Holz auch Wildbret in großen Mengen. Gut eine Million Rehe und etwa halb so viele Wildschweine erlegen deutsche Jäger und Förster jedes Jahr. Ein großer Teil davon gelangt auf den Markt, sowohl in die Gastronomie als auch in häusliche Küchen. Als etwas besonderes für Festtagsmenüs eignet sich Wild genauso, wie einfach einmal als Abwechslung zum herkömmlichen Sonntagsbraten.

Über Wild gibt es einige Vorurteile und Irrtümer. Jäger schießen keineswegs, wie man Kindern oft erzählt, nur alte und kranke Tiere. Sie versuchen, im Naturhaushalt die großen Raubtiere zu ersetzen, die es bei uns nicht mehr gibt. Darum werden sehr viele junge Tiere geschossen, die sich sowohl von der Qualität, als auch von der Größe her sehr gut für die Küche eignen. Altes Wild wird nur zum Wurstmachen verwendet, kranke Tiere überhaupt nicht. Dass Wild nicht ausbluten würde, stimmt ebenfalls nicht. Zum korrekten Aufbrechen, wie Jäger das Ausnehmen nennen, gehört das saubere Ausschweißen, also das Ausbluten des Stückes. 

Wer Wert darauf legt, möglichst natürlich erzeugtes Fleisch zu essen, der ist mit Wild ebenfalls gut beraten. Reh und Wildschwein leben frei und artgerecht im Wald; sie bekommen keine Medikamente, keine Masthilfen oder Hormone. Es gibt auch weder Transporte noch Warten auf den Tod im Schlachthof, der Schuss des Jägers kommt unerwartet. Daher schüttet das Wild kein Adrenalin aus, was die Qualität des Fleisches zusätzlich verbessert. Man sieht das auch daran, dass beim Anbraten sehr viel weniger Wasser austritt als das oft beim Fleisch von Haustieren der Fall ist.

Um den Wildgeschmack, das sogenannte Haugout ranken sich schauerliche Legenden. Wild fiel zu Zeiten der höfischen Jagden in großen Mengen auf einmal an. Da es keine Kühlanlagen gab, war es daher oft bereits anbrüchig, wenn es zum Verzehr gelangte. Um dies zu überdecken erfand man das Beizen von Wild in Wein, Essig und Gewürzen. Was trotzdem noch von dem seltsamen Geschmack zu merken war, erklärte man ganz einfach zum wildtypischen Aroma. 

Da Wild heute aber, wie jedes Fleisch, den Vorschriften der Lebensmittelhygiene genügen muss, kommt es aus dem Wald schnellstmöglich in die Kühlung. Es hat daher gar keine Gelegenheit mehr, Haugout zu entwickeln. Beizen gehört zu den klassischen Wildgerichten, bei modernen Kreationen kann man auch durchaus darauf verzichten, es sei denn, das Fleisch würde sonst zu trocken. Wildbret ist nämlich recht mager, da es von Tieren stammt, die frei herumlaufen. Daher werden Reh und Hase oft gespickt. Wildschwein ist saftiger als Reh, aber magerer als Hauschwein.

Zu traditionellen Wildgerichten wie Rehbraten oder Wildschweingulasch reicht man in Süddeutschland gerne Semmelknödel oder Spätzle. Auch die Preißelbeerbirne sollte hier nicht fehlen. Pilze passen ebenfalls sehr gut zu Wild. Kurzgebratenes Wild, etwa Rehmedallions an Pilzrahmsoße, kann man auch mit Herzoginkartoffeln oder ähnlichem servieren, nur auf Pommes Frittes und Ketchup sollte man besser verzichten. Als Getränk muss es heute nicht mehr der früher obligatorische trockene Rotwein sein, heute kann man zu Wild auch Weißwein trinken, möglichst aber keinen zu lieblichen – oder auch ein gepflegtes Bier.

Wild sollte man nicht im Supermarkt kaufen. Das dort oft angebotene Hirschwildbret stammt meist aus Farmen, ist also kein wirkliches Wild. Forstämter und Jäger hingegen liefern wirkliches Wild aus der jeweiligen Region. Die Kilopreise von ca. 4,50 € für Wildschwein und etwa 6,00 € für Reh beziehen sich auf komplette Tiere, die lediglich ausgenommen sind. Die Fleischausbeute beträgt ca. 50%, bei Rehen etwas mehr, bei Wildscheinen etwas weniger. Viele Jäger lassen heute das Wild gegen Aufpreis auch von einem Fleischer zerlegen und liefern es, teilweise sogar vakuumiert, fertig für Küche oder Gefriertruhe. Manche Jäger liefern auch an Fleischereien, so dass man dort Wild oft, wie anderes Fleisch auch, kiloweise kaufen kann.
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Kommentare

Lampen 05/03/2010 09:58


sehr Informationsreich und ein sehr schön geschriebener Blog


Bella 04/22/2010 11:09


sehr interessanter blog hat mir sehr gefallen


Laufende Kosten zu hoch?

Zu hohe Stromrechnung? Gas zu teuer? Internetkosten inakzeptabel?

 

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