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  • : Blog von Volker Wollny
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  • Publizist und Freier Dozent, von Hause aus Ingenieur sowie gelernter Mechaniker und gelernter Maurer, Querdenker, Naturfreund und -nutzer, technisch interessiert aber auch technikkritisch, glaube nicht alles was mir erzählt wird.
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Andreas Quiring  

IT / EDV - Lösungen
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Biohof-Gemeinschaft Baum des Lebens

30. Januar 2010 6 30 /01 /Januar /2010 12:40

Ein Ei hart zu kochen ist kein Problem, denn irgendwann ist jedes Ei hart und längeres Kochen macht dann nicht mehr viel aus, denn "hart" ist der Endpunkt des ganzen Prozesses. Schwieriger wird es, wenn man ein weiches Ei möchte, es gilt dann den richtigen Zeitpunkt abzupassen, wenn das Eiweiß bereits hart ist, das Eigelb jedoch noch nicht.

weicheeier01

Sein weiches Ei zum Frühstück liebt so mancher.  Aber wie bekommt man es genau so hin, wie man es haben möchte?

Der physikalisch-chemische Hintergrund des Eierkochens ist der folgende: Eiklar und Eigelb gerinnen bei bestimmten Temperaturen, weil sich die molekulare Struktur des enthaltenen Eiweißes dann so ändert, das es fest wird. Da nun die Wärme des Kochwassers nur von außen auf dass Ei einwirken kann, erwärmt es sich von außen nach innen. Überall da, wo die Gerinnungstemperatur erreicht wird, stockt das flüssige Innere des Eis, es wird also hart. Daher entscheidet die Zeit, die das Ei kocht, darüber, ob es ein weich- oder hartgekochtes Ei wird.

Die Vorgänge beim Eierkochen

Der Knackpunkt beim Kochen eines weichen Eis wie es die meisten mögen - genau genommen müsste es "kernweich" heißen, denn das Eiklar ist dann bereits hart, nur der Dotter noch weich - ist nun also, zu erreichen, dass die Wärme des Kochwassers so weit in das Innere des Eis vordringt, dass das Eiklar bereits vollständig auf Gerinnungstemperatur gelangt ist, der Dotter aber noch nicht.

weicheeier03

Kochen müssen sie, das ist klar. Aber wie lange genau?

Dabei hilft uns ein glücklicher Umstand: Das Eiklar gerinnt bereits bei einer etwas niedrigeren Temperatur, nämlich bei ca. 62°C, als der Dotter, welcher dazu etwa 68°C erreichen muss. Dadurch entsteht ein gewisser Spielraum, eine Art "Karenzzeit" zwischen dem Zeitpunkt, zu dem das Eiklar bereits vollständig geronnen ist, und dem, zu dem das Dotter beginnt, ebenfalls zu gerinnen. Wäre das nicht so, müsste man das Kochen des Eis nach einer seiner Größe und der Stärke seines Eiklars haargenau bemessenen Zeit sehr exakt stoppen. Selbst dann wäre es aber nicht möglich ein Ei zu erhalten, dessen Eiklar komplett hart, dessen Dotter aber noch flüssig ist: Zum einen weiß man nicht genau, wie dick die Eiklarschicht beim jeweiligen Ei ist, das man kochen möchte; zum anderen ist der Dotter ja nicht überall gleich weit von der Schale entfernt.

Dadurch, dass der Dotter zum Gerinnen jedoch etwas wärmer werden muss, entsteht offensichtlich dieser Spielraum, indem das komplette Eiklar schon seine 62°C Gerinnungstemperatur erreicht hat, der Dotter aber noch nirgends auf seine 68°C gelangt ist. Infolgedessen kann man Eier recht gut nach Faustregel und ohne hochpräzise Zeitmessung kochen, zumindest, wenn man sie so mag wie ich: mit festem Eiklar und noch vollständig flüssigem Dotter.

Eine geeignete Vorgehensweise

Nachdem ich mich lange genug über meine regelmäßig trotz exakter Bemessung der Wassermenge komplett hartgekochten Eier aus dem Eierkocher geärgert hatte, begann ich zu experimentieren. Zunächst las mein Frau in ihrer umfangreichen Kochbuch-Bibliothek nach. Hier wurde empfohlen, die Eier mit dem kalten Wasser aufzusetzen, was ich probierte und die dafür angegebene Zeit einhielt. Das Ergebnis: ich musste ein weiteres Mal hartgekochte Eier zum Frühstück essen.

Jetzt platzte mir der Kragen und ich versuchte es auf die Art, wie es schon meine Mutter gemacht hatte, in dem ich die Eier in das bereit kochende Wasser gab. Damit sie dabei nicht kaputtgehen, mache ich das mit einem Suppenlöffel bzw. seit heute, mit einem speziellen Werkzeug. Und damit sie dann auch beim Kochen nicht platzen, pieke ich sie vorher an und zwar am stumpfen Ende, denn dort befindet sich die Luftblase.

weicheeier02

Mit einem solchen Instrument - oder notfalls mit einem ganz gewöhnlichen Esslöffel - bekommt man die Eier unversehrt ins kochende Wasser

Ein erster Versuch mit gut drei Minuten brachte nun zum ersten Mal ein weiches Ei, allerdings war es mir noch zu weich. Gute vier Minuten brachten dann bei Eiern von ca. 65 Gramm aus dem Kühlschrank genau das gewünschte Ergebnis. Nimmt man die drei bis vier Minuten nun als Richtwert, hat man ein Basis, auf der man experimentieren kann, um bei den in anderen Küchen eventuell etwas abweichenden Parametern (z.B. Eier von Zimmertemperatur oder gar "hühnerwarme") die richtige Kochdauer für das persönliche perfekte Frühstücksei zu ermitteln.

Warum das kalte Aufsetzen nicht funktionieren kann

Es wurde bereits gesagt, dass der Prozess des Eierkochens darin besteht, dass sich das Ei von außen nach innen erwärmt und daher nacheinander die verschiedenen Bereiche auf die jeweilige Gerinnungstemperatur kommen. Damit sich dies anhand der Zeit verfolgen lässt und der richtige Punkt gefunden werden kann, an dem man das Kochen beendet, müssen die Startbedingungen möglichst immer gleich, also genau definiert sein.

Das sind sie jedoch nicht, wenn man die Eier kalt aufsetzt. Der Erwärmungsprozess des Eis beginnt dann nämlich irgendwann lange bevor das Wasser kocht und hängt stark von der Menge des Wassers und eventuell sogar von der Leistung der Kochstelle ab. Eine bei dieser Methode gefundene Kochzeit gilt nur für den gleichen Topf und die gleiche Kochstelle.

Gibt man die Eier jedoch in das bereits kochende Wasser, hat man einen sehr exakt definierten Startpunkt, vorausgesetzt, die Menge des Wassers ist im Verhältnis zu den Eiern groß genug, dass es nicht oder allenfalls nur kurz aufhört zu kochen. In diesem Falle hat man nämlich die recht genau definierte Situation, dass die Eier noch ihre "Starttemperatur" und das umgebende Wasser die Siedetemperatur hat.

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Kommentare

Escort Cologne 08/22/2015 10:44

Viele essen gerne ein gekochtes Ei zum Frühstück oder im Salat. Und das ist auch gut so. Denn Eier enthalten viele wichtige Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. Egal, ob als gekochtes Ei, als Spiegelei oder als Rührei: Hühnereier fehlen selten auf der Speisekarte. Und ein gutes Sonntagsfrühstück ist nichts ohne ein weiches oder hart gekochtes Ei.

David 08/21/2015 03:21

Wenn Du Deine Frühstückseier in kochendes Wasser legst, dann ist es nach fünf Minuten super. Eiweiß fest, Eigelb flüssig.
Wenn Du die Frühstückseier in kaltes Wasser legst, wartest Du, bis das Wasser kocht und dann sollten die Eier 3 Minuten kochen, große Eier sogar 4 Minuten, damit sie so sind, wie schon beschrieben.

Tobi 11/05/2012 13:42

Coole Sache, ich bin dabei!

Chanel 11/03/2012 20:13

Danke für die Tipps.
Dank einer Smartphone App gelingt es mir jetzt immer.

Begleitservice Berlin 08/19/2012 23:12

Die optimale Kochzeit hängt auch von der Größe der Eier ab. Je kleiner das Ei, desto kürzer sollten Sie die Kochzeiten ansetzen. Natürlich spielt die Ausgangstemperatur der Eier auch noch eine
Rolle. Wenn das Ei aus dem Kühlschrank kommt, braucht es etwas länger, um durchzugaren.

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