Ein Ei hart zu kochen ist kein Problem, denn irgendwann ist jedes Ei hart und längeres Kochen macht dann nicht mehr viel aus, denn "hart" ist der Endpunkt des ganzen Prozesses. Schwieriger wird es, wenn man ein weiches Ei möchte, es gilt dann den richtigen Zeitpunkt abzupassen, wenn das Eiweiß bereits hart ist, das Eigelb jedoch noch nicht.

Sein weiches Ei zum Frühstück liebt so mancher.  Aber wie bekommt man es genau so hin, wie man es haben möchte?

Der physikalisch-chemische Hintergrund des Eierkochens ist der folgende: Eiklar und Eigelb gerinnen bei bestimmten Temperaturen, weil sich die molekulare Struktur des enthaltenen Eiweißes dann so ändert, das es fest wird. Da nun die Wärme des Kochwassers nur von außen auf dass Ei einwirken kann, erwärmt es sich von außen nach innen. Überall da, wo die Gerinnungstemperatur erreicht wird, stockt das flüssige Innere des Eis, es wird also hart. Daher entscheidet die Zeit, die das Ei kocht, darüber, ob es ein weich- oder hartgekochtes Ei wird.

Der Knackpunkt beim Kochen eines weichen Eis wie es die meisten mögen - genau genommen müsste es "kernweich" heißen, denn das Eiklar ist dann bereits hart, nur der Dotter noch weich - ist nun also, zu erreichen, dass die Wärme des Kochwassers so weit in das Innere des Eis vordringt, dass das Eiklar bereits vollständig auf Gerinnungstemperatur gelangt ist, der Dotter aber noch nicht.

Kochen müssen sie, das ist klar. Aber wie lange genau?

Dabei hilft uns ein glücklicher Umstand: Das Eiklar gerinnt bereits bei einer etwas niedrigeren Temperatur, nämlich bei ca. 62°C, als der Dotter, welcher dazu etwa 68°C erreichen muss. Dadurch entsteht ein gewisser Spielraum, eine Art "Karenzzeit" zwischen dem Zeitpunkt, zu dem das Eiklar bereits vollständig geronnen ist, und dem, zu dem das Dotter beginnt, ebenfalls zu gerinnen. Wäre das nicht so, müsste man das Kochen des Eis nach einer seiner Größe und der Stärke seines Eiklars haargenau bemessenen Zeit sehr exakt stoppen. Selbst dann wäre es aber nicht möglich ein Ei zu erhalten, dessen Eiklar komplett hart, dessen Dotter aber noch flüssig ist: Zum einen weiß man nicht genau, wie dick die Eiklarschicht beim jeweiligen Ei ist, das man kochen möchte; zum anderen ist der Dotter ja nicht überall gleich weit von der Schale entfernt.

Dadurch, dass der Dotter zum Gerinnen jedoch etwas wärmer werden muss, entsteht offensichtlich dieser Spielraum, indem das komplette Eiklar schon seine 62°C Gerinnungstemperatur erreicht hat, der Dotter aber noch nirgends auf seine 68°C gelangt ist. Infolgedessen kann man Eier recht gut nach Faustregel und ohne hochpräzise Zeitmessung kochen, zumindest, wenn man sie so mag wie ich: mit festem Eiklar und noch vollständig flüssigem Dotter.

Nachdem ich mich lange genug über meine regelmäßig trotz exakter Bemessung der Wassermenge komplett hartgekochten Eier aus dem Eierkocher geärgert hatte, begann ich zu experimentieren. Zunächst las mein Frau in ihrer umfangreichen Kochbuch-Bibliothek nach. Hier wurde empfohlen, die Eier mit dem kalten Wasser aufzusetzen, was ich probierte und die dafür angegebene Zeit einhielt. Das Ergebnis: ich musste ein weiteres Mal hartgekochte Eier zum Frühstück essen.

Jetzt platzte mir der Kragen und ich versuchte es auf die Art, wie es schon meine Mutter gemacht hatte, in dem ich die Eier in das bereit kochende Wasser gab. Damit sie dabei nicht kaputtgehen, mache ich das mit einem Suppenlöffel bzw. seit heute, mit einem speziellen Werkzeug. Und damit sie dann auch beim Kochen nicht platzen, pieke ich sie vorher an und zwar am stumpfen Ende, denn dort befindet sich die Luftblase.

Mit einem solchen Instrument - oder notfalls mit einem ganz gewöhnlichen Esslöffel - bekommt man die Eier unversehrt ins kochende Wasser

Ein erster Versuch mit gut drei Minuten brachte nun zum ersten Mal ein weiches Ei, allerdings war es mir noch zu weich. Gute vier Minuten brachten dann bei Eiern von ca. 65 Gramm aus dem Kühlschrank genau das gewünschte Ergebnis. Nimmt man die drei bis vier Minuten nun als Richtwert, hat man ein Basis, auf der man experimentieren kann, um bei den in anderen Küchen eventuell etwas abweichenden Parametern (z.B. Eier von Zimmertemperatur oder gar "hühnerwarme") die richtige Kochdauer für das persönliche perfekte Frühstücksei zu ermitteln.

Es wurde bereits gesagt, dass der Prozess des Eierkochens darin besteht, dass sich das Ei von außen nach innen erwärmt und daher nacheinander die verschiedenen Bereiche auf die jeweilige Gerinnungstemperatur kommen. Damit sich dies anhand der Zeit verfolgen lässt und der richtige Punkt gefunden werden kann, an dem man das Kochen beendet, müssen die Startbedingungen möglichst immer gleich, also genau definiert sein.

Das sind sie jedoch nicht, wenn man die Eier kalt aufsetzt. Der Erwärmungsprozess des Eis beginnt dann nämlich irgendwann lange bevor das Wasser kocht und hängt stark von der Menge des Wassers und eventuell sogar von der Leistung der Kochstelle ab. Eine bei dieser Methode gefundene Kochzeit gilt nur für den gleichen Topf und die gleiche Kochstelle.

Gibt man die Eier jedoch in das bereits kochende Wasser, hat man einen sehr exakt definierten Startpunkt, vorausgesetzt, die Menge des Wassers ist im Verhältnis zu den Eiern groß genug, dass es nicht oder allenfalls nur kurz aufhört zu kochen. In diesem Falle hat man nämlich die recht genau definierte Situation, dass die Eier noch ihre "Starttemperatur" und das umgebende Wasser die Siedetemperatur hat.